Per spiegare quanto sia importante il tortello per un cremasco è sufficiente dire che sono come un’istituzione:
non c’è famiglia che non abbia la sua ricetta segreta da tramandare di generazione in generazione, non c’è cittadino che non lo collochi tra i piatti tipici della sua infanzia, delle sue domeniche in famiglia, mamme o nonne che ne custodiscono la storia gelosamente.
I Tortelli Cremaschi non si trovano dappertutto, si acquistano ancora dalle signore che li preparano in casa rispettando i segreti della tradizione: fatti a mano con gli undici ingredienti necessari per il ripieno e i 5 pizzichi utili per conferire la tipica forma a mezzaluna pizzicata, appunto.
Se è vero che di Tortelli Cremaschi diversi ce ne sono tanti quante le persone che li preparano è altrettanto vero che ognuno ha la sua ricetta caratterizzata da piccole varianti utilizzate per realizzare l’impasto o il ripieno e che ogni famiglia le custodisce gelosamente rivelando solo “quel che basta sapere” perché è l’essenzialità dei suoi elementi costitutivi quali acqua, farina e amaretti gallina a renderlo un piatto universale e universalmente riconosciuto sul territorio.
La trattoria “Al Balurdü” si colloca ampiamente nel panorama delle location a stampo famigliare che ha fatto del Tortello Cremasco un vero e proprio cavallo di battaglia.
Innovazione e valorizzazione della tradizione sono il cuore del progetto della famiglia Brambilla ha avuto il coraggio di re inventare un piatto della tradizione senza privarlo della sua storia e della sua natura ma evidenziando gli aspetti salutisti assolutamente contemporanei e calzanti per l’epoca moderna.
Il Balurdü realizza il ripieno del suo tortello seguendo la ricetta della bisnonna di Claudio, la signora Natalina Buongiorno ma applica una variante nella composizione della pasta: al posto della farina bianca vengono usate delle farine integrali che risultano essere molto più digeribili e contrastano di più con le note tipicamente dolci dell’inconfondibile ripieno.
È giusto dire che questo Tortello non è un Tortello qualunque.
